YAHNİLER
Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler Osmanlı dönemi et
yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık,
yahnilerde pişme suyunun da yemeğin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler
daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla
çeşitlendirilir. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur. Hemen bütün
yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek etlerin kanlı olmaları önlenmeye
çalışır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın
yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslamlar ve özellikle Ortadoğu ülkeleri
bu geleneğe hep bağlı kalmış görüşmekteler. Kanının iyice giderilmesi için
tıpkı Museviler mutfağında olduğu gibi etler önce bol suda bir taşım
kaynatılır. Böylece kan suya çıkar. Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte
alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa
ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar. Yahnilerde genellikle lezzet
verici olarak soğan kullanımı göre çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında
kızarılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutlak
uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen
sarımsağın da bir lezzet katıcı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken
belirtiyim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanımı da
dikkati çekmektedir. Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli
olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete
eşlik etmesi hoş bir ayrıntı. Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında,
Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli
olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz. Bugün
yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık,
Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı
görülmekte. “Tavşan Yahnisi” bunun iyi
bir örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor.
Bunun en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından
anlamaktayız. Mutfağımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk,
balık, hatta sakatat içinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni
olarak pişirilmekte. Oysa, mutfağında bunları neredeyse hepsinin birer, hatta
çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında
görülüyor. Tavuk etinden “tavuklu yahni” ve “kırma tavuk kebabı yahnisi” ,
“böbrek yahnisi” balıklardan ise “yaka yahnisi” ve uskumru balığından
“papazyahnisi” dönemin yahnilerine örnek olarak bu bölümde ele alındı. Ayrıca
bir de “tatlılı et yahnisi” var ki, o tarifi okumamak bir yemek meraklısı için
büyük bir kayıp olur doğrusu J
PİLAKİLER
Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı
döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği çok önemli
bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi,
İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o
günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu
yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı. Bir
genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür “breze etme” denen çok az suyla
pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki,
burada yemeğin ana malzemesinin pişirme sırasında suyunu bırakıp lezzetini
yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz konusu olan çok ağır
ateşte uzun süreli bir pişirmedir. Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin
dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız. Bugünlerde bazı
tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla
kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber,
tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz. Kural dışı
bir tarif olan “dana pilakisi”ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı
hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta. Ayrıca dönemin belgelerinde pilaki olarak
daha çok balık ve deniz ürünlerinin tercih edildiği görülmekte. Bu bölümde
“balık pilakisi” , “midye pilakisi” ve “istiridye pilakisi” nin yer almasının
başlıca nedeni bu.
