YAHNİLER ve PİLAKİLER

YAHNİLER

Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemeğin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilir. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur. Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslamlar ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görüşmekteler. Kanının iyice giderilmesi için tıpkı Museviler mutfağında olduğu gibi etler önce bol suda bir taşım kaynatılır. Böylece kan suya çıkar. Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar. Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı göre çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızarılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutlak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet katıcı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtiyim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanımı da dikkati çekmektedir. Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eşlik etmesi hoş bir ayrıntı. Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz. Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık, Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. “Tavşan Yahnisi”  bunun iyi bir örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunun en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfağımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat içinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmekte. Oysa, mutfağında bunları neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor. Tavuk etinden “tavuklu yahni” ve “kırma tavuk kebabı yahnisi” , “böbrek yahnisi” balıklardan ise “yaka yahnisi” ve uskumru balığından “papazyahnisi” dönemin yahnilerine örnek olarak bu bölümde ele alındı. Ayrıca bir de “tatlılı et yahnisi” var ki, o tarifi okumamak bir yemek meraklısı için büyük bir kayıp olur doğrusu J

PİLAKİLER

Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı. Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür “breze etme” denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişirme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz konusu olan çok ağır ateşte uzun süreli bir pişirmedir. Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız. Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz. Kural dışı bir tarif olan “dana pilakisi”ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta. Ayrıca dönemin belgelerinde pilaki olarak daha çok balık ve deniz ürünlerinin tercih edildiği görülmekte. Bu bölümde “balık pilakisi” , “midye pilakisi” ve “istiridye pilakisi” nin yer almasının başlıca nedeni bu.